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 제목 : 티벳버섯 발효/녹차꽃빵 만들기 위해 키운 녹차꽃 효모
이름 : 하동댁 2013-11-14 21:17:08, 조회 : 9,941
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지난 5 월 끄트머리, 계절이 막 여름 초입에 들어섰을 즈음
큼직하게 웃자란 녹찻잎을 솎아다 동량의 설탕을 섞어 효소를 만들어 두었어요.
녹차효소는 톡 치며 도드라지는 향기나 맛이 나지는 않는데
대신 깨끗하고 깊이있는 감칠맛이 느껴져요.
아직 완전한 숙성이 이루어진 것은 아니나 마침 액을 분리할 시기를 맞았기에
그에 앞서 조금 덜어 천연효모를 기르기로 하였습니다.
한동안 묵은 반죽을 이용하여 호밀빵을 위주로 구웠는데 녹차효소를 마주하고 보니
불현듯 통밀빵에서 풍기는 구수한 밀맛이 그리워지는 거예요.
효모액 만들기를 시작으로 빵을 완성하기까지는 아무래도 긴 여정이 될 듯 보여요.
어떤 종류의 발효가 되었든 왕성한 발효를 도모하기에는 기온이 많이 떨어져서요.
그렇다고 발효가 영영 안 되는 것은 아니니
서두르지 말고 천천히... 천천히...
야생효모 그대로의 성품을 그저 추어주기만 하면
때에 이르러 곧,
단단하고 질기던 밀반죽을
바위처럼 커다랗고 구름처럼 가뿐하게 부풀려 올릴 테지요.
아~녹차효모는 어떤 모습의, 어떤 맛의 빵과 만나게 해줄까요?
한껏 설레는 마음으로, 초겨울 녹차꽃효모 빵 만들기를 시작합니다.^^








첫 날,

발효 과정을 관찰하기에 좋은 투명한 유리 용기에
녹차효소 적당량을 덜어 놓은 다음,
















첫 날,

신선한 물을 부어 잘 섞어요.
이때 티벳버섯도 함께 넣어줍니다.















첫 날,

요 녀석들, 요요 귀염둥이들...
작년 여름에도 인사 시켜드린 적 있었는데
그 녀석들이 아직도 이렇게 건재하답니다.
지난 봄에 몇 녀석 떼어 동생네 시집 보낸 것을 마지막으로
지금 우리 부엌에는 딱 요만큼의 티동이들만 남아 활동 중이에요.
욘석들 자라기도 징그럽게 늦자라고
크기도 새끼 손톱만 하거나 그보다 아주 약간 더 클 정도지만
여전히 유산균 발효, 효모발효 아주아주 왕성하게 일으키는 이쁜이들이에요.
티벳버섯을 빵 부풀릴 천연효모수 만들 때 넣어주면
효모수의 전체 분위기가 힘찬 가운데 발효가 한결 빨라집니다.









이튿 날,

녹차밭에서 녹차꽃 효소 담글 꽃을 따는데 문득
이 향기로운 녹차꽃도 천연효모 키우는 데 담아보고 싶어지잖아요.
그래서...















이튿 날,

참여시켰습니다.^^

















이튿 날,

밀어넣기 어려울 때까지
욕심껏 꾸욱꾹...
















이튿 날,

녹차주스, 녹차꽃, 티동이, 벌써 뽀꼴거리기 시작한 어린 천연효모들의 흔적...
예쁘다...
















사흘째,

녹차꽃의 달콤한 화분과 꽃잎 하나하나 마다 붙어 살던 수많은 야생효모의 활약이
눈으로도 얼른 확인이 되지요?
우선 위에 고인 기포를 좀 보세요.
전 날과는 비교할 수 없을만큼 풍성하잖아요.
그리고 다음엔 액체의 색.
뿌옇게 흐려진 만큼이나 훌쩍 증가한 천연 효모들의 숫자를
마음으로 십만 여든 둘, 십만 여든 셋...세어봅니다.












사흘째,

나무 젓가락으로 휘휘 저으니
큼직하지만 아직은 성숙하지 못해 연약한 거품들이 푸그르르 일어나네요.

그래도 녹차꽃 익는 향취만큼은 어찌나 대단한지요.
차밭에서 녹차꽃 따던 그 때에
가장 길게 코끝에서 어른거리던  묵직~한 꽃꿀향기가
이렇게 효모 발효를 하면서는 수백 송이 응축시킨 듯한 녹차꽃 내음으로
젓가락으로 젓는 순간 폭발하듯 피어납니다.











사흘째,

가까이 있던 식구들이 그 향기에 모두들 깜짝 놀라서
맛있겠다, 맛 보자, 청하기에
신선한 물 떠다가 녹차꽃 효모수를 덜어 농도 맞추어
<마시는 천연효모> 한 잔 만들었어요.
돌려가며 한 모금씩 마시면서 다같이 다시금 의욕을 다집니다.
이번 주는 내내 녹차꽃 따서 항아리로 그득하게 녹차꽃효소 담그자고요.













나흐레...

기포가 어제보다 조밀하고 풍성합니다.

















나흐레...

황금빛 수색도 좀 더 진해지고 불투명해졌고요.

















나흐레...

한편 우리 티동이들은
활동이 그런대로 자유로운 아랫 구역에서
바닥에 가라앉았다, 떠올랐다를 반복하며 활발한 움직임을 보여주네요.
얘네들은 보고 금방 돌아서도 또 보고싶을 정도로 정말 귀여워서
이렇게 찍어놓은 사진만 앞에 두고도 흐믓한 웃음이 자꾸 일어요.ㅎㅎㅎ













닷새되던 날,

햐~~~
녹차꽃들이 뚜껑 밖으로 곧 터져 나올 기세예요.















닷새되던 날...

황금빛 수색은 전 날 보다 아주 약하나마 짙어졌고,
투명도 역시 좀 더 뿌였고요,
거품은 2 일째 보던 것과 비슷한 모양새를 띄지만
자세히 살펴보면 탄력이 매우 다르다는 것을 관찰할 수 있습니다.
뭐랄까...누르면 퐁~! 튀어오를 것 같은 짱짱한 느낌이랄까요?













닷새되던 날...

나무 젓가락으로 힘차게 저으니
















닷새되던 날...

투명하고 탄력있는 거품들이
자글자글자글 몽돌 해수욕장의 돌 구르는 소리를 하며 끓어올라요.
















닷새되던 날...

액체효모도 위 아래 고루 섞어놓으니 아까보다 더 뿌옇고
햇살 들어와 포근한 실내 공기를 타고 후욱 끼치는 효모 냄새,
톡 쏘는 알콜기에 가까이 댄 코가 못 이기고는 에취~! 재채기를 하고야 맙니다.
녹차꽃효모 발효는 이쯤에서 마쳐도 충분하겠어요.














닷새되던 날...

적절하게 효모 발효를 마친 녹차효모액과 찻잎, 녹차꽃건더기를 거릅니다.
건강하고 충실하게 일 해준 티벳버섯도 건져놓고요.
저기 아래 이쁜 티동이들에겐 수고해 준 댓가로 우유 특식에 넣어줘야겠어요.ㅎ~















닷새되던 날...
이번에는 빵을 본격적으로 반죽하기 전의 반죽,
밑반죽을 만들 차례예요.

우리밀 통밀가루를 적당히(!) 덜어서
녹차꽃 효모액을 붓습니다.













닷새되던 날...

저울 계량 없이 반죽의 되기를 눈으로 짐작하는 저는
걸쭉한 페이스트 질감이 나도록 밀가루를 섞어요.
질면 밀가루를 살짝살짝 더해가면서요.
이렇게 만든 밑반죽은 부피가 두 배 이상 부풀어 오르도록
새로운 기분으로 발효를 시작합니다.













닷새되던 날...

아까 거른 찻잎과 녹차꽃 건더기도 바로 버리지 않고요,
신선한 물만 부어 남은 효모액까지 최대한 뽑아내기로 합니다.
















닷새되던 날...

물만 새로 부었을 뿐이데도 거품이 이렇게 풍성해요.
이걸 그냥 외면해버렸다면 아까워서 어쩔 뻔 했어~
뒷편에 밑반죽도 기념 삼아 함께 두고 찍었습니다.
원래 이 시점부터는 실온 발효를 계획하였으나
6년 넘게 사용해 온 카메라가 급작스레 고장을 일으켜 수선을 맡기는 바람에
의도를 수정할 수 밖에 없었어요.
꼬박 3 일, 냉장실에 보관하며 아주아주 느리게 저온 발효를 유도합니다.


그리고 다시 3 일 후 과정 부터는
다음 편에 계속 이어야겠어요.^^
요즘 해야 할 일이 줄을 서 진종일 몸을 부리니 이 시간만 되어도 벌써 눈꺼풀이 반쯤은 내려덮여요.
요가로 가뿐하게 하루를 마무리 짓고 밤새 깨지않고 푹 자고 일어나
매일 남은 일 한 가지씩 부지런히 마쳐나가면서 또 시간 나는 틈틈히 찾아뵐게요.
기다리는 분 계시려나 모르겠지만...ㅎㅎㅎ

만나
안녕하세요 ^^
가슴두근 두근 녹차꽃 발효과정을 지켜 봤어요
설레이고 기대되고
거품의 상태만 보시고도 힘찬 발효를 알아보시는 군요
빵 천연 발효에 대하여 책을 만드셔도 여러분들에게 많이 유익 할것 같습니다
바쁘신 중에도 저 처럼 기다리는 사람을 위하여 귀한글 남겨주셔서 감사합니다
2013-11-16
07:22:24



주연
저요!!!!
기다리는 사람 바로 나...
항상 멋진 도전 눈 반짝이며 지켜보고 있어요~~~
2013-11-16
16:34:29



하동댁
만나 님~
매일 냄비밥 짓는 사람이 끓는 소리만 듣고도, 혹은 밥 익는 냄새만 맡고도 밥이 다 되어가는구나,알아차리 듯이요
천연효모를 부엌 창가에 두고 키우며 매일 들여다봤더니 그날그날 달라지는 거품 모양만
보고도 힘이 좋은지 아직 더 기다려야하는지 이제는 저절로 알아져요.
천연효모빵 만들기에 관심을 갖고 또 기다려주시는 만나 님을 위해, 앞으로도 분발할래요~
고맙습니다.^^

주연아~
헤헤~
주연이 이쁜 눈이 막 반짝인다아~~~
고마워, 친구야~^^
2013-11-18
08:41:33

 


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